細胞のなかから硫化アリルがでてくるから
タマネギの皮をむいただけでは、それほど強い刺激はありません。さっと２つに切ったぐらいでも、涙が激しく出るというほどではありません。でも、みじん切りにしたりすりつぶすと、急に強い刺激のあるにおいが出ます。このことから、涙が出る原因は、タマネギをつくっている、細胞の中にあることがわかります。
実は、涙の原因になるのは、硫化アリルという物質です。包丁などで切るとタマネギの細胞が壊れ、中にある物質（アミノ酸や酵素の一種）が混ざり合って反応して、硫化アリルができます。これが蒸発して鼻や目の粘膜を刺激すると、神経から「涙を出して洗い流せ」という信号が出ます。粘膜を守るための、自然な体の反応なのです。
ちなみに、涙が出るのを避けるには、調理のときにタマネギを水にさらすとよいといわれます。原因になる物質が洗い流され、空中に飛び散る硫化アリルが減るためです。また、良く切れる包丁だと細胞をあまり壊さずに切ることができるので、硫化アリルが出にくくなるという効果があります。
山村 紳一郎 (サイエンスライター）
